玄米の炊き方 圧力鍋と炊飯器&びっくり炊き

玄米は炊き方次第で炊きあがり、美味しさが変わってきます。

玄米の独特の臭いが苦手だったり、硬いのが苦手だったりして、玄米はまずいと思いこんでいる方がいらっしゃるかもしれませんが、自分にあった炊き方が見つかっていないだけかもしれません。

ここでは、圧力鍋と炊飯器を使った玄米の炊き方、びっくり炊きをご紹介します。

玄米の炊き方 圧力鍋が基本

ここでは玄米2合に対し、水は1.5～1.6倍で考えます。

水分量は火加減や季節、炊きあがりの柔らかさの好みによって調節します。

計量

炊く分量の玄米を計量して籾殻などを取り除きます。

洗米

玄米をボウルに移して2～3回水を変えながら優しく洗い、水気をよく切ります。

予炊き

中火よりやや強めの火で10～12分程度予炊きを行います。
お米がゆらゆら揺れるようになったら中火弱にします。

びっくり水

いい香りがしてきたら、塩をひとつまみ加えます。塩が溶けたら15ccほどのびっくり水をして、再度加熱します。

塩の代わりに梅干し、昆布、竹炭、酒などでもおいしく炊けます。

本炊き

強火にして圧力が上がるのを待ち、火を6分火にして、20～25分炊きます。途中で鍋の向きを変えて火の当たりを調整します。

蒸らし

火からおろして圧が抜けるまでおよそ15分待ちます。おひつに移してふきんを掛けて蒸らします。

盛り付け

梅酢を通したしゃもじで天地返しをしてお茶碗にふんわりと盛り付けます。

最初は硬くなったり、焦げたりしてうまくいかないかもしれないので、炊飯器で炊くことから始めた方がいいかもしれません。

玄米の炊き方 炊飯器では

炊飯器で炊く場合は、洗米の後に浸水をします。

圧力鍋で炊く場合は浸水しなくても柔らかく炊けますが、玄米は表皮が硬いので通常は浸水が必要です。

6～8時間くらい浸水すれば、普通の炊飯器でも柔らかく炊けます。

玄米の炊き方 びっくり炊きとびっくり水

圧力鍋での炊き方にあったように、びっくり水をする炊き方をびっくり炊きと言います。

びっくり水の分量は、蒸発分を補うと考えればよく、火加減や蒸発量によって加減します。

柔らかく炊き上げたければ少し多めに、硬めに炊き上げたければ少なめにびっくり水を入れます。

浸水は不要なので、すぐに炊けます。

びっくり水によって薄皮が縮んで弾けて中の白米が露出します。
この白米で柔らかい食感が生まれ、膨らんでボリュームも増えます。

びっくり炊きは、柔らかくて白米のような炊き上がりです。

びっくり水のタイミング

下の動画の0:44あたりのようにパチパチ音がしたらびっくり水をします。

この動画では片手鍋で炊いています。

まとめ

圧力釜や白米炊飯器で玄米を炊くと軟らかめに炊きあがります。
圧力釜炊きはモチモチ派に向いています。

玄米ご飯の味わいは人によって好きなポイントが違います。

いろいろ炊き方を変えてみて、自分にとっていちばんおいしい玄米ご飯の炊き方を極めてみるのもいいかもしれません。