手作り調味料 オザワエイコ まちかど情報室1月12日19日

手作り味噌料理

2021年1月12日・19日のまちかど情報室のテーマは”調味料 手作りします”でした。教えてくれたのは調味料研究家 オザワエイコさん。オザワさんは身近な材料で手軽に調味料を作る方法を教室や本などで伝えてきました。

最近、味噌を作る人が増えてきました。市販のものだと味が決まっていて、自分には辛すぎたりしょっぱいときには、使わなくなってしましますが、自分で作れば好みの味に近づけられるので、使える調味料になります。

倍こうじみそ

そこでオススメは倍こうじ みそです。こうじを通常の倍、2倍ほど使ったみそです。甘みが増してまろやかになり、発酵も早く進みます。みそは半年以上寝かせることが多いですが、これだとわずか1か月で食べられるようになります。

材料

みそ1kg作る場合

大豆  250g
米こうじ 500g
塩 125g

仕込んだ後の熟成期間が長いほど塩味が濃くなります

作り方

大豆を一晩水に浸した後、火を入れます。ポイントは大豆を煮るのではなく、蒸すこと。蒸すメリットは、豆の中にしっかり栄養素とうまみが残ることです。非常に味の濃いおいしいみそが出来上がります。圧力鍋でなく一般的な鍋でもOKです。指で簡単に潰れるくらいまで蒸します。圧力鍋だと20分ほどです。

大きめの袋に入れてまんべんなくつぶします。足で踏んでもいいです。つぶす加減で食感も変わります。滑らかなみそが好きな方はしっかりよくつぶしてください。少しつぶつぶ感が残るくらいでも手作り感があっておすすめです。

こうじと塩をよく混ぜます。それを大豆が入った袋に入れて押しながらしっかりと混ぜ合わせていきます。これでみそ種の出来上がりです。

このあと寝かせますが、カビが生えないようにするには、しっかり押して丸めて空気を抜くことです。ボール状にまとまるが、手にくっついてこないくらいの固さがちょうどいいです。保存用のポリ袋に隅から押し込むように詰めていきます。全部詰めたらさらに押して平らにします。空気を抜いて密封します。

後はこのまま寝かせるだけです。常温だとちょどよく発酵が進むので、今の季節はキッチンなどに置いておけます。1か月寝かせると、色が濃くなります。塩味は控えめでまろやかな甘みが特徴です。

淡白な素材が合うので、例えばキャベツ、かぶ、大根、きのこなど、白っぽい食材ととても合わせやすいです。例えば、かぶと油揚げのみそ汁などが優しい味でおすすめです。

気持ちがほっこりします。疲れたときなどにおすすめです。

寝かせるほど色と塩味がが濃くなっていきます。自分好みの味になる熟成期間がどのくらいか探るのもおもしろいかもしれません。

調味料は作るのも楽しいし、出来上がっていく経過も楽しいです。その楽しさを味わってほしいです。

 

オザワエイコさんが教えている調味料は、どこにでもある材料や旬の食材で作れるものがほとんどです。 作り方もシンプルなので、自分の気に入った味に作れます。 食卓が豊かになります。

黄柚子胡椒

この時期、オザワエイコさんおすすめの材料が、今が旬の柚子(ゆず)です。 黄色い柚子を使って黄柚子胡椒(こしょう)を作ります。

材料

柚子の皮 50g
米麹(こうじ) 25g
塩 18g
唐辛子 お好み

作り方

通常、柚子胡椒というと、柚子の皮と唐辛子と塩で作りますが、オザワエイコさんはさらに米麹を使うのがポイントです。麹を入れることで 柚子胡椒が発酵していきます。時間とともに甘さやうまみが増してまろやかになっていきます。

ポイント① 麹は細かく刻む
細かく刻むことで、他の材料となじみやすくするのがポイントです。

ポイント② 柚子の皮は黄色い部分だけを使う
柚子の皮は外側の黄色い部分だけを使って、内側の白い部分は使いません。苦みやカビの原因になることがあるからです。

柚子の皮と米麹を混ぜ合わせた後に柚子の絞り汁を少し入れます。全体にしっとりまとまるくらいになったら完成です。

すぐに調味料として使えますが、容器にフタをして冷蔵庫に入れておけば1年ほどおいしく食べられます。発酵が進んでくるのでどんどんまろやかになっていって、味の変化が楽しめます。

肉や鍋料理、カルパッチョの味付けに使うのもおすすめです。

ゆずの中身は醤油、みりんなどを混ぜ合わせると、柚子ポン酢にできるので、余すことなく使えます。

 

続いての調味料はこの時期食べるとポカポカして嬉しい生姜を使ったものです。

生姜シロップ

一般的にはお湯などで割って飲むことが多いですが、いい調味料にもなります。

材料

生姜 400g
砂糖 200g
蜂蜜 50g
レモン汁 50g
水 600ml

ポイント すりおろした生姜で辛さ調節
通常、生姜は薄切りのみを使いますが、すりおろした生姜で辛みが増します。これでピリッと辛味が効いた調味料になります。

作り方

砂糖を混ぜてから火にかけて、生姜がしんなりしてきたら、水600mlを加えます。

ローズマリーや黒胡椒など、お好みの香辛料を入れてもOKです。

これを煮詰めていきます。そしてレモン汁と蜂蜜を加えます。 最後に冷ましてから、ザルでこしたら出来上がりです。

冷蔵で半年ほどで持ちます。飲むだけではなく、豚の生姜焼き、鯖の味噌煮などを作るときに調味料として使うのがオザワエイコさんのおすすめです。鯖の味噌煮はまろやかな味です。

辛すぎたら辛さを控えめにしたり、辛いのが好きだという人はもっと辛くすることもできます。こういった意味で手作り調味料はオススメです。

シロップを作ると生姜が残りますが、 砂糖をまぶして火にかけて乾燥させると美味しいお菓子になります。

 

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